Queijos de cabra artesanais
há alguns anos adquirimos algumas cabras para executar serviços de limpeza de plantas e gramineas ao redor dos tanques de peixe tendo em vista a dificuldade cada vez maior de se conseguir pessoas dispostas a trabalhar sob a agressividade do clima no campo. Eram cabras bem comuns de baixa produção leiteira, mas aos poucos fomos selecionando as melhores, com o intuito de ter leite e derivados do leite para nossa alimentação, tendo em vista que a produção era bem natural.....mas....sempre tem um mas...fomos adquirindo machos de linhagem melhor, a cada troca de machos para evitar consanguinidade, e acabei adquirindo um Pardo Suisso, filho de semen importado da França, chegou aqui com 5 dias de nascido, e cresceu ficando enorme. Antes dele havia adquirido uma cabra Saanem com sangue de Toggenburgo, excelente produtora de leite, e ai começou a ter excedentes de leite e então começaos a brincar de fazer queijos, pois as decendentes desses casal se mostraram excelentes produtoras de leite.Hehehe, testa receita daqui testa dali, inventa e no final acabamos ficando com uma lista enorme de variedades de queijos, todos com o "terroir" local, porque nunca tinhamos utilizado fermentos lacteos convencionais até aqui (vou começar agora a testar fermentos especificos para sentir adiferença), e isso dá aos produtos uma caracteristica de sabores proprios da natureza que nos cerca, e até as ervas de tempero são produzidas aqui.Inclusive aquele odor citrino que normalmente se sente em queijos de cabra, não está presente em nossos queijos e derivados porque o bode fica separado do plantel de cabras, exceto em epoca de reprodução, quando ele entra apenas para cobrir uma determinada cabra, mas imediatamente volta ao seu local, portanto PODE SER que em epoca reprodutiva algum aroma aparece mas mesmo assim é bem discreto.
A ordenha é manual, que é mais trabalhosa, mas evita que o leite fique com residuos de produtos quimicos utilizados para limpeza de ordenhadeira, apos as ordenhas. A alimentação é feita principalmente com forrageras produzidas aqui, sem o uso de defensivos, e infelizmente ainda precisamos adquirir os grãos para alimentação em sua maior parte de fora
Como algumas pessoas tem problemas com lactose, intolerancia a leite de vaca, e principalmente bebês que sofrem de refluxo, cujos pais sentem a enorme diferença quando passam a dar leite de cabra a seus filhos, apos ter tentado outras formas de suplementar sempre tem essa procura TERAPEUTICA, para o leite que produzimos e seus derivados porque a pessoa conta com varias opções de sabores nestes produtos abaixo, tornando a alimentação mais rica e diversificada.
Quanto maior o tempo de maturação mais acentuado fica o sabor dos queijos, pois como o sabor é produzido pela parte viva presente no queijo, a medida que envelhece maior quantidade de organismos produtores de sabor estarão presentes, e assim cada queijo adquire o aroma, textura e sabor relativos as bacterias e fungos que atuaram sobre ele,.portanto quem prefere queijos de sabor tenue, e suave, deve preferir queijos mais frescos, meio sem diferencial tipico de sabor ainda. Com o passar do tempo eles vão acentuando o sabor
Abaixo as fotos e caracteristicas de cada produto, e o valor por PEÇA ou por KG, opte pela que achar mais conveniente, mas de antemão alertamos que o tamanho das peças pode variar dentro dos dados apresentados, portanto a compra por peso é mais precisa quanto a relação valor/peso
QUEIJOS COM MASSA MACIA
Queijo frescal (150 a 200g) ........15,00............kg=110,00
é um queijo fresco, de massa macia e firme, quando recente tem sabor bastante suave(7 dias), e a medida que envelhece em embalagem fica com sabor mais marcante
,
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Queijo frescal com ervas (150 a 200g)...........20,00....... kg=125,00
é o frescal adicionado de ervas como salsa, cebolinha, alfavação, pimenta da jamaica e oregano
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Queijo frescal com ervas e alecrim (150 a 200g)...........20,00......
kg=125,00
igual o anterior mas acrescentado o alecrim
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Queijo frescal com ervas finas (150 a 200g)...........20,00...... kg=125,00
massa identica aos anteriores mas leva APENAS a mistura comercial denominada "ERVAS FINAS"
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Queijo frescal com ervas e ´pimentas (150 a 200g)...........20,00......
kg=125,00
recebe salsa, cebolinha, alfavação, pimenta da jamaica e oregano, a pimenta vermelha
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Queijo frescal com ervas , gengibre azeitona e ´pimentas (150
a 200g)...........15,00....... kg=85,00
queijo gengibre (gengibre, shoyu, wasabi)
queijo azeitonas pretas (azeitona preta, salsa, manjerona, manjericão,alfavacão, oregano, folhas pimenta da jamaica, salsa)
queijo com nirá e pau d'alho, para quem aprecia sabores exóticos em alta na alta gastronomia
-o-
Queijo frescal gelatinoso (150 a 200g)...............20,00...........
kg=125,00
é um frescal mas de massa mais gelatinosa e leve (consistencia pouca coisa mais firme que um flan), de sabor suave com até 7 dias, depois vai ficando cada vez mais com textura amanteigada e um discreto amargor, se assemelhando ao queijo do Serro de Portugal, à medida que o tempo passa, se mantido dentro da embalagem original sob refrigeração.
-o-
Queijo coalho (150 a 200g)..................30,00...............kg=180,00 (formato redondo)
Formato redondo
Queijo coalho (400 a 450 g)......180,00/kg (formato retangular)
formato retangular
é um frescal mas com caracteristica de ter a massa embora macia quando colocado em chapa quente doura suas faces sem desmanchar ou derreter. Um dos nossos preferidos no café da manhã em chapa quente com bacon defumado.
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Mussarela (500g ).......................30,00 ........kg=180,00
infelizmente esta receita ainda nos está exigindo testes porque o leite de cabra não dá filagem como o leite vaca ou bufala, e assim a mussarela acaba não ficando tão puxa-puxa ao ser aquecida.
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Requeijão cremoso
textura bem macia e cremosa, e pode ser solicitado com incremento de de temperos e ervas aromáticas de sua preferência
É um produto altamente nutritivo, porque contem alem da coalhada, todo creme de leite ou nata e ainda o weight protein contido no soro
potes de 140 ml....................................25,00
potes de 500 ml.....................................60,00
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Ricota macia( 140 ml).................15,00..............kg=90,00
esta é sem duvida o mais diet dos queijos, pois é feita depois que se prepara o queijo....fica macia, e é apenas salgada ou pode ser enviada sem sal a pedido do cliente
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Ricota macia temperada(escolher ervas) (140ml) ....15,00..........kg=90,00
idem à anterior, mas leva ervas indicadas pelo cliente - consultar variedades de temperos em queijo frescal
ricota com gengibre
ricota com ervas suaves ou ervas finas a escolher
ricota com pimenta vermelha
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Queijo tipo BRIE ou CAMEMBERT, macio recoberto com peniccilium.....
150 a 200g......18,00 .....ou 180,00/kg
....
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Queijo yipo Gourmet
é umqueijo que contem tudo de nutritivo, do leite(coalhada ,gordura,e ricota) em um só produto
,tem massa esfarelenta,tipo uma ricota seca
200g........35,00 .....180,00/kg
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Queijo com ovos .....200g........35,00 .....180,00/kg
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Labano ou chancliche no azeite extra virgem ......kg=150,00
são bolinhas de queijo cobertas de Zathar e imersas em azeite extra virgem
antes de imergir em azeite extra virgem
imersos em azeite extra virgem , zatar, oregano e gergelim
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queijo tipo BOURSIN .....................kg=150,00
imersos em azeite extra virgem e ervas aromaticas
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Queijo cremoso.....potes de 140ML ou qurijo embalado ..........,00........kg=80,00
tem consistencia macia (semelhante ao requeijão cremoso ) mas pelo tempo que fica curtindo acaba ficando com sabor marcante, Foto abaixo em saquinho e notem como se esparrama pelo espaço mesmo gelado
Tem textura amanteigada, sabor marcante e pungente com leve amargo, lembrando muito o SERRA ESTRELA portugues, mas segundo nossos clientes luzitanos, não é tão amargo como o Serra Estrela
é um queijo que pode ser consumido como requeijão, ao natural, pela consistencia macia, ou pode ser incrementado misturando ervas ou carnes desfiadas, ou mesmo peixes cozidos ou grelhados
Sugestão = queijo cremoso com peixe grelhado, colocar o peixe desfiado + queijo bater com mixer
VER QUEIJOS COM MASSA MAIS CONSISTENTES ABAIXO
Doce de leite cremoso (140ml)...........................15,00.................kg=80,00
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Doce de leite cremoso c/ noz moscada (140ml)...........................15,00.................kg=80,00
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Doce de leite cremoso c/ hortelã (140ml)...........................15,00.................kg=80,00
Doce de leite cremoso c/ menta (140ml).............................15,00.................kg=80,00
Doce de leite em barra - tipo rapadura -duro (220 g) ................18,00..........kg = 100,00
Doce de leite em barra- tipo bala.........cortado .....kg= 100,00
Doce de leite em barra- tipo bala (220g)..........18,00..............................kg=100,00
Doce de leite de corte - macio.......................kg-100,00
pode ir em barras ou cortado.
Temos outras opções do doce como:
1- associado com mamã
o
2- doce de leite expectorante - aqui entram ervas usadas em xarope expectorante, e fica com essas propriedades expectorantes, mas só deve ser consumido em porções terapeuticas...bom para destilar sinusites, catarro, e outras secreções do trato respiratorio
3- associado com abobora
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QUEIJOS COM MASSA MAIS CONSISTENTE
QUEIJO TIPO SUNSHINE massa prensada
fresco, recem preparado (200g a 250 g)......................30,00......kg=180,00
curado. 180g)......................35,00......kg=180,00
O queijo tipo Sunshine é um queijo de massa prensada, que tem as melhores propriedades para maturação, por ser prensado
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Queijo Sunshine com pimenta doce .(200g)......................35,00......kg=180,00
Queijo tipo Sunshine mas com pimenta e azeite EXTRA VIRGEM(200g)......................35,00......kg=180,00
É um tipo Sunshine mas meia cura e banhado em azeite extra virgem português com pimenta picante, e pimenta do reino
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Queijo meia cura firme (massa mais firme) 80 a 150 g..............25,00......kg=150,00
é um queijo de consistencia firme mas macia, e sabor mais pronunciado e geralmente coberto de fungos, mas como a especie que temos de Penicillum não é a que amolece demais ele fica mais firme
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Queijo meia cura macio (com casquinha seca e macio internamente)....25,00......kg=150,00
é um queijo que geralmente se apresenta bastante disforme, porque demora bastante para ser desenformado, e pela maciez se deforma bastante
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o-
Queijo curado macio internamente(200g)......................30,00......kg=150,00
é um queijo que passa por ação de fungos, que ajudam a amaciar internamente, e vai sempre com fungos variados instalados
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Queijo curado firme internamente(200g)......................30,00......kg=150,00
fica bem firme internamente (quase um tipo Parmesão) e sabor marcante e uma leve picância, mas permite corte com faca
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Queijo curado duro para ralar 80 a 150 g)..........................20,00......kg=180,00
queijo bem duro e sabor marcante
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Queijo curado ralado (100g).......................................20,00......kg=180,00
queijo ralado fino
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Queijo curado e defumado macio(100 a150g)..............30,00......kg=150,00
é um queijo que mesmo defumado se apresenta macio internamente
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Queijo curado e defumado firme(100 a150g)......................30,00......kg=150,00
mais firme internamente, mas permite ainda corte por faca
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Queijo negro maturado..........100 a 150 g..........20,00....kg=R$150,00
consistencia firme e macia internamente, sabor bem suave a mais forte dependendo do tempo de cura
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Queijo cinza...........80 a 150g..........40,00.........kg= R$200,00
este vai com a cobertura de cinza de lenha, que evita o desenvolvimento de
certo fungos
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ABAIXO ALGUNS QUEIJOS PRODUZIDOS COM RECEITAS INEDITAS, seguindo algumas variantes para teste
QUEIJO H
É um queijo preparado na epoca do frio (com temperatura abaixo de 10°C) e sua maturação ocorre apenas em temperatura ambiente, e a casca é lavada e a massa crua
queijo H com exatamente 30 dias de maturação
QUEIJO Y
similar ao H, mas tem a massa cozida, e é maturado a temperatura ambiente e só é produzido no inverno, casca lavada
QUEIJO TIPO Y com apenas alguns dias de maturação (15 e 21 dias)
QUEIJO tipo SUNSHINE e outros ESPECIAIS
É um queijo que recebe apenas coalho, e tem o "terroir" da Sunshine, é maturado em geladeira a 11°C, e pode ser solicitado fresco, maturado, e curado com ou sem hidratação em soro
(200 a300g)......................30,00/peça......kg=180,00
queijo tipo SUNSHINE
queijo Sunshine com Penicilium sp..fica macio internamente e branco externamente.
queijo tipo Minas com Penicillium sp
Abaixo tipos variantes do SUNSHINE como maturação ambiente (queijo E), com aproveitamento de leite de ordenhas anteriores (quando sobra leite destinado aos cabritinhos aproveitamos na receita do dia posterior), (queijo R) ou com inoculação de fermentos comerciais seguindo a receita do SUNSHINE (queijoU).
abaixo com maturação em temperatura ambiente e umido, que promovem sabor marcante e textura macia internamente
Queijo E em camara umida
Queijo R em camara umida
Queijo U em camara umida
QUEIJO U CURADO PELO PROCESSO MILBENKASE
Este queijo apresenta depois da nota amarga inicial uma sequencia de sabores que vão desde camarão a até um frutado doce, chegando a ter mais de 5 sabores que vão se sucedendo como numa mágica desafiando nossas papilas gustativas.
O MILBENKASE é maturado sob a ação de acaros Tyroglyphus casei, o ácaro do queijo, por pelo menos três meses. O suco digestivo do ácaro se espalha pelo queijo para que este fermente.Após um mês, a casca do queijo se torna amarela, e depois de três meses, marrom avermelhada. Alguns produtores, entretanto, deixam o queijo maturar por um ano, até se tornar negro. O sabor é similar ao do queijo Harzer, mas com uma nota mais amarga (aumenta com o tempo) e com um sabor distinto. Os ácaros que ficam na casca são consumidos também.
Um pouco de historia -Milbenkäse ("queijo de ácaro"), também chamado Mellnkase no dialeto local e geralmente (mas erroneamente) conhecido como Spinnenkäse ("queijo aranha"), é um queijo alemão. Hoje é produzido exclusivmente em Würchwitz, no estado da Saxônia-Anhalt.[1] A tradição, que vem desde a Idade Média, quase se perdeu na década de 1970, pois somente a anciã Liesbet Brauer a conhecia. Um professor de ciências local, chamado Helmut Pöschel recebeu como presentes os ensinamentos para se fazer o Milbenkäse e em conjunto com seu sócio Christian Schmelzer revitalizou a tradição. Um museu foi construído em Würchwitz para celebrar o renascimento da produção de Milbenkäse, onde os visitantes podem provar pedaços do queijo.
Abaixo há mais dados sobre este queijo
Os queijos acima são todos produzidos com o "terroir" local sem adição de fermentos padronizados ou comerciais, ou produtos quimicos alem de coalho, e em alguns apenas cloreto de calcio
EXPERIÊNCIAS DE SABORES
QUEIJO CURADO EM AGUARDENTE
QUEIJO CURADO E MATURADO EM AGUARDENTE
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Os queijos abaixo são produtos com uso de fermentos comerciais
TIPO MINAS
Fresco (200 a300g)......................30,00/peça......kg=180,00
Queijo tipo Minas fresco
Queijo Minas curado sem hidratação com soro (3 meses) - tem consistencia firme
Queiko Minas curado e reidratado com soro (3 meses)- ele tem aplicação de resina e corante comestiveis para manter a umidade interna tem consistencia macia internamente
Queijo tipo Minas com fungos ...fica macio internamente e casca fungada por fora curado em camara umida
Queijo Minas maturado R$30,00/peça....200,00/kg
TIPO GOUDA
recebe 2 tipos de fermento um para sabor e outro para formação de olhaduras
fresco (200 a300g)...................... 30,00/peça......kg=200,00
maturado ......35,00 a peça
queijo Gouda - tem massa com olhaduras e cor alaranjada internanmente
Mas para dar tempo de preparar e entregar produtos recém elaborados, é conveniente fazer a encomenda com certa antecedência
Abaixo fotos de variedades utilizando fermentos comerciais que estamos iniciando produção e padronização
FOTOS DE NOSSAS INSTALAÇÕES
CAPRIL PARA RECEM NASCIDOS - inauguração com o primeiro cabritinho de 2016
INAUGURAÇÃO CAPRIL PARA ADOLECENTES
À direita o capril dos jovens e dos medios e a esquerda o Capril para as cabras adultas
CAPRIL DAS ADULTAS
PASTEJO ROTACIONADO sistema Sunshine- notar a esquerda a area que se alimentaram no dia anterior e a direita a area que pastarão no dia seguinte, com essa rotação evitamos em muito a infestação por vermes e a necessidade de vermifugação - pastam a cada dia em area nova e descansada com bastante alimento. é formado por modulos de 3 m que se encaixam e permitem dimensionar a area a ser utilizada...no caso estão em 3 modulos formando triangulo, porque os cabritinhos ainda eram novos e ingeriam pouco capim e assim evitamos pisoteio em area maior, mas normalmente usamos 4 a 6 modulos, ou mais dependendo da idade e consumo deles de verde.
CABRAS em sua principal função : roçar ao redor dos tanques de peixes (depois que o governo iniciou o BOLSA FAMILIA e outras bolsas, ninguém mais aceita trabalhar no campo) e então optamos pelas cabras como solução para a limpeza de areas ao redoro dos tanques que pela umidade constante faz com que a vegetação cresça muito mais rapidamente, impedindo até nossa locomoção - compare a altura de area à direita pastada e aà esquerda sem pastejo.Uma solução bastante ecologica e produtiva,e sem problemas trabalhistas, e que ainda produz renda suplementar..
QUEIJARIA - construida em material isolante de camara fria, já prevendo sua transformação futura em camara de maturação refrigerada para os queijos
ALGUMAS FOTOS MOSTRANDO ESTRUTURA DE UBERE, E CAPACIDADE DIGESTIVA DE ALGUMAS CABRAS
NOTEM A CAPACIDADE DIGESTIVA DESSA CABRA
CURIOSIDADES SOBRE QUEIJOS
MITOS E LENDAS SOBRE OS QUEIJOS E SEUS COMPONENTES
https://www.youtube.com/watch?v=3w8ecDzbtH8&feature=share
QUEIJO COM 142 ANOS
Queijos de 142 anos, guardados no porão de um vilarejo alpino da Suíça, ainda são comestíveis, segundo o dono do produto. O colecionador disse à agência de notícias suíça que os queijos “vintage” de 1875 tinham sido entregues a sua avó como presente.
Talvez esse seja o queijo comestível mais antigo do mundo.
(Keystone)
"Eles sobreviveram a tudo", disse Jean-Jacques Zufferey, que vive
em Grimentz, no cantão do Valais. "Ácaros da poeira, roedores
e ondas de calor".
Zufferey é chefe do departamento cantonal de pecuária, mas também tem uma paixão fora do comum - ele coleciona queijos antigos e raros. Atualmente, ele tem 72 espécimes em seu porão, que também inclui um queijo de 1944, e ele planeja ainda adicionar outros mais.
"Mesmo sabendo que alguns ricos excêntricos estão prontos a pagar muito dinheiro, nunca venderia minha coleção", disse. Zufferey conta que sua avó simplesmente esqueceu seus queijos e eles ficaram em paz no porão da casa até que seu pai, Jean-Jacques, os descobriu há vários anos.
Os queijos vintage de 1875 ainda têm algum caminho a percorrer antes de serem declarados como os mais antigos do mundo. Em 2014, restos de um queijo de 3800 anos foram encontrados entre corpos mumificados desenterrados na China. No ano passado, mergulhadores suecos alegaram ter encontrado um queijo com 340 anos de idade em um naufrágio.
Parece não haver registros confiáveis que datam o queijo comestível mais antigo do mundo, mas Zufferey insiste que seus queijos são bons candidatos ao título.
Três anos atrás, amostras foram enviadas ao Centro Suíço de Pesquisa Agrícola no cantão de Berna, que determinou que o laticínio não contém bactérias nocivas.
CAZU MARZU
Casu marzu
Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
Casu marzu pronto para servir
Casu marzu (também denominado casu modde, casu cundhídu, ou
em italiano formaggio marcio) é um tradicional queijo sardo feito com
leite de ovelha, cuja fama vem do emprego de larvas vivas de mosca em sua
maturação. Embora posto na ilegalidade por razões de
ordem sanitária, é encontrado no mercado negro da Sardenha,
região italiana na qual é produzido. Casu marzu significa literalmente
"queijo podre" em sardo e é conhecido popularmente como queijo
de verme.
Derivado do queijo pecorino, o casu marzu vai além da típica fermentação, chegando a um estágio que muitos considerariam uma decomposição, produzida pela ação digestiva das larvas de uma das espécies de mosca-do-queijo, a Piophila casei. Estas larvas são deliberadamente introduzidas no queijo, promovendo um nível avançado de fermentação e quebrando os lipídios do queijo. A textura do queijo torna-se muito macia, com a produção de líquido (denominado lágrima, lagrima em sardo). As larvas em si são translúcidas e brancas, possuindo 8mm de comprimento.[1] Quando perturbadas, essas larvas podem se lançar a distâncias de até 15cm. Algumas pessoas retiram as larvas antes de comer o queijo, outras não.
Queijos Brasileiros curados à “la française”
Dois maturadores franceses se dedicaram a melhorar, por iniciativa de SerTãoBras e So Cheese, os queijos brasileiros, consumidos tradicionalmente frescos. Além dos ensinamentos e da experiência, a ideia é salva-guardar uma produção artesanal de grande envergadura, mas ameaçada e reduzida, até o momento, à clandestinidade…
Por Débora Pereira, 13 de março de 2014
Tudo começou há alguns meses, com a chegada dos queijos brasileiros, que atravessaram o Atlântico de avião logo após serem fabricados: os ‘Canastras’ são queijos tradicionais da região centro-sul de Minas Gerais, cuja receita lembra os queijos ‘tommes’ europeus, de leite de vaca.
Cinco meses mais tarde, veja a aparência desses queijos, após ter passado nas mãos de dois queijeiros-curadores do norte da França: consistência das cascas mais ou menos firmes, massas mais ou menos macias e aromas bem distantes dos padrões brasileiros.
00_canastra
As técnicas européias, em matéria de maturação,
podem ajudar os 35 mil produtores brasileiros de queijo de leite cru a salva-guardar
a sua atividade? O gigante da América do Sul vive uma situação
grotesca: os queijeiros artesanais, geralmente de situação econômica
modesta, são proibidos de comercializar seus produtos no interior do
país (entre estados), salvo se esperarem os irreais 60 dias de maturação
(21 dias para Minas Gerais) e cumprirem as utópicas normas exigidas
pelas autoridades brasileiras.
Essas regras foram copiadas da legislação norte-americana e
justificam a cada semana a prisão de queijeiros e a destruição
de toneladas e toneladas de queijo, reprimindo um comércio ilegal intenso
(leia a reportagem). Os queijos são consumidos frescos, em sua grande
maioria, tanto pelo hábito quanto pela ausência do desenvolvimento
de técnicas de cura.
Por iniciativa de Débora de Carvalho Pereira, colaboradora de SoCheese e da SerTãoBras, Philippe Armand (à direita) (“Les bons pâturages”, duas boutiques em Lille) e Jean-François Dubois (« La Finarde », situado em Arras, que vende em diversas feiras na região de Lille) receberam a missão de curar, cada um, cinco queijos da Serra da Canastra, com uma semana de fabricação. Os dois queijeiros testaram diferentes estilos de cura em variados ambientes. Cada um trabalhou separadamente, de acordo com suas possibilidades e recursos.
Jean-François Dubois adquiriu recentemente duas salas subterrâneas (usadas para guardar pólvora na época da guerra), situadas na vila militar de Arras, que se beneficiam de uma forte higrometria (mais de 90% de umidade natural no ar); ele tem também outras salas de maturação artificiais.
Philippe Armand tem salas de maturação naturais no subsolo de uma de suas botiques em Lille, menos úmidas (60 à 70% de higrometria). Ele é especialista em curar queijos com álcool (vende o ‘Vieux Lille’, curado na cerveja e famoso por seu odor).
No início de fevereiro de 2014, cinco meses depois, uma degustação foi realizada no consulado do Brasil em Lille. No cardápio, uma surpreendente diversidade de queijos. Uma demonstração inédita da importância da maturação para a aparência final dos queijos.
MILBENKASE - Wurchwitz - Alemanha
Milbenkäse ("queijo de acaro"), chamado Mellnkase no dialeto local e muitas vezes (erroneamente) conhecido como Spinnenkäse ("queijo aranha"), é um queijo especialidade alemã. Hoje é produzido exclusivamente na aldeia de Würchwitz, no estado da Saxônia-Anhalt; Historicamente, era conhecido na região fronteiriça da Saxônia-Anhalt / Turíngia, nos distritos de Zeitz e Altenburg. A tradição, que remonta à Idade Média, foi quase perdida em 1970, com apenas o idoso Liesbeth Brauer conhecendo a técnica. O professor de ciências local Helmut Pöschel aprendeu a maneira correta de fazer Milbenkäse e, junto com seu associado Christian Schmelzer, conseguiu revitalizar a tradição. Um memorial foi posteriormente erguido em Würchwitz para celebrar o renascimentoProdução Milbenkäse . O lado traseiro do memorial é oco e é regularmente abastecido com pequenos pedaços de Milbenkäse para os transeuntes e turistas para tentar.
MEMORIAL AO ACARO EM Würchwitz ALEMANHA
Quark aromatizado com sal e cominho é moldado em pequenas bolas, cilindros ou rodas e seco. Em seguida, é colocado em uma caixa de madeira contendo farinha de centeio e habitada por Tyroglyphus caseiácaros de queijo durante pelo menos três meses. Os sucos digestivos dos ácaros se difundem no queijo e causam fermentação; a farinha é adicionada porque os ácaros simplesmente comeriam o queijo inteiro em vez de apenas morder a crosta como desejado. Após um mês, a casca do queijo fica amarela, após três meses de cor marrom avermelhada. Alguns produtores, no entanto, permitem que o queijo amadureça por até um ano, até ficar preto. O sabor é semelhante ao do queijo Harzer, mas com uma nota amarga (aumentando com a idade) e com um sabor característico e picante. Ácaros agarrados à casca do queijo também são consumidos.
Milbenkäse enquadra-se numa zona cinzenta legal: Regulamento CE 178/2002 O artigo 2º, alínea b), permite a venda de géneros alimentícios que contenham animais vivos se forem "preparados para colocação no mercado para consumo humano". Por outro lado, os ácaros de queijo ou seus sucos digestivos não são explicitamente permitidos como aditivos para o queijo, de acordo com as regulamentações alimentares alemãs relevantes ( Zusatzstoff-Zulassungsverordnung e Käseverordnung ). O Milbenkäse é produzido sob uma licença pelo escritório local de segurança alimentar e a conformidade com o HACCP do produto é aplicada.
Diz- se que Milbenkäse é benéfico para a digestão; Há também alegações de que pode aliviar as alergias aos ácaros da casa. Isso ainda não foi estudado (principalmente devido à novidade do queijo e à escassez de dados), embora seja plausível - ácaros da poeira domiciliar e ácaros do queijo sendo ambos da ordem Astigmata de ácaros sarcoptiformes, eles provavelmente não são muito distantes. relacionado imunologicamente para induzir a tolerância oral quando consumido, e, portanto, aliviar a hipersensibilidade. Além disso, a exposição prolongada a grandes quantidades de ácaros de queijo (bem como o ácaro de farinha intimamente relacionado, Acarus siro) ocasionalmente provoca uma reação alérgica leve, a irritação da pele conhecida como "coceira de mercearia" ou "coceira do padeiro", mostrando que essas espécies também produzem alérgenos significativos, embora mais fracos do que os ácaros da poeira doméstica.
Ácaros de queijo são usados ??em queijo maturando em outro lugar. O exemplo mais famoso é provavelmente Mimolette do nordeste da França e da vizinha Bélgica. Outros queijos franceses - principalmente do Maciço Central, dos Alpes franceses e dos Pirinéus - por vezes acolhem mais os ácaros do queijo na sua crosta (por exemplo, o antigo Cantal e Salers) (por exemplo, certas variedades de Tomme de Montagne) por acidente. Mas a maioria destes queijos são semi-duros a queijos de coalho duro, enquanto que o Milbenkäse é um queijo de leite azedo mais suave.
O queijo espanhol Cabrales da região de Oviedo também contém ácaros de queijo vivos, embora sejam em número reduzido, habitam os canais de mofo e não participam de forma significativa na maturação desse queijo azul.