PREPARO DE CARNES MAGRAS
CABRITO OU COELHO ASSADO
Carne de cabrito ou coelho são carnes que tem pouca ou nenhuma gordura, por este fato sempre que for assar, coloque um pouco de água, alem de molhar as peças antes de salgar ou temperar, e para que não fiquem rigidas sempre proceda de forma a evitar que sequem, como o uso de filme plástico para churrasco bem fechado ou um pirex refratário com tampa, e usar fogo baixo. Isso da bastante suculência e maciez ao produto final.
Podemos assar o coelho inteiro (enrolado fica compatível ao espaço de um pirex grande - espalhar o sal internamente), ou cortado em pedaços de tamanho relativamente próximos ao de uma coxa para haver equidade entre os pedaços porque ao contrario do frango que tem 2 tipos de carne a de coelho é uniforme, e todos pedaços ficam com o mesma textura e sabor, exceto o lombo que é um pouco mais firme, similar ao peito.Aqui um coelho rende uns 22 pedaços da forma que corto
Para assar particularmente eu uso apenas sal grosso colocado na hora após molhar a carne, ou até colocando temperos e especiarias, mas fica bom com apenas sal, que entra na proporção de uma colher das de sopa cheias por kg de carne.Espalhar bem o sal (opcional glutamato) .Abrir uma folha de papel plástico de assar churrasco sobre a assadeira, em tamanho que dê com folga para enrolar e fechar bem para evitar evaporação ou se tiver um pirex com tampa, também serve. Colocar a carne sobre o filme, e antes de enrolar coloque meio a 1 copo de agua para manter a umidade pois carnes magras de coelho ou cabrito não tem a gordura para fazer esta função.
Enrolar em filme , e amarrar com bastante de algodão ou colocar na pirex e fogo brando até dourar o liquido no fundo e exalar aquele delicioso aroma de carne assada.
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CABRITO ENSOPADO - Receita de D. Mariangela Caliani
Cortar o cabrito em pedaços não muito pequenos (corte congelado em serra fita)
INGREDIENTES
Cabrito de uns 9 a 10 kg cortado em pedaços grandes
Vinagre...........................................................4 colheres
Tomate picado............................................................8
Cebola grande...........................................................2
Alho ...................................1 cabeça grandeespremida
Vinho branco.................................................1 xicara
Óleo.....................................3 colheres das de sopa..
Manteiga................................ 3 colheres das de sopa
Pimenta do reino recém moída.......2 colheres das de chá
Colorau...................................... 2 colheres das de sopa
Suco de 3 limões espremidos
Sal a gosto
Modo de preparo
Como a carne é serrada com os ossos, e sempre fica pedacinhos de ossos aderidos, é conveniente lavar a carne antes do próximo passo. O cabrito cortado deve ser guardado e se for para congelar de novo sem lavar, e proceder a lavagem quando iniciar o preparo. Se for cortado pelas juntas e sem uso de serra dispensa-se a lavagem prévia
Misturar o vinagre e agua suficiente para imergir os pedaços de cabrito...e deixar por 1 hora.
Lavar a carne para retirar a gosma que se forma e escorrer para retirar O EXCESSO DE UMIDADE.
Temperar com alho, sal, pimente do reino, colorau, suco dos limões, espalhar bem os temperos e deixar marinando até o dia seguinte.
Em uma panela grande com óleo, efetue o selamento dos pedaços em pequenas quantidades de cada vez até que corem bem, e reserve a parte, até selar todos pedaços,
selagem da carne - selar todos os pedaços até ponto desejado
depois de colocar o vinho branco e dissolver as crostas que formam na panela, adicionar manteiga, cebolas e os tomates
Adicione a manteiga, na panela que dourou e volte os pedaços selados e as cebolas até que murchem e coloque a seguir os tomates e o vinho branco...a medida que vai concentrando adicione agua, durante a fervura para que não seque, usar fogo de médio a baixo,(tempo em torno de 1 hora) e provar o sal quase ao final.
cabrito pronto e suculento
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COELHO NA PRESSÃO
Colocar óleo ou banha ou manteiga em uma panela de pressão, e depois de quente colocar cebola, alho para dourar com metade do sal necessario (10 g por kg), e após murchar colocar a carne em pedaços e revirar para ir selando a carne, colocar 1 copo de água morna por coelho e temperos, e fechar mantendo em fogo fraco e a cada 15 minutos, abrir para checar cozimento e a água residual, e ir a medida do necessário repondo com água aquecida.
esta receita é boa para pequenas quantidades e pode ser usada também com carne de cabrito...uso muito para preparo de carne desossada de cabrito ou cabra adulta que por sinal tem carne mais corada e saborosa que cabritos...parecendo carne de caça.
CABRA NA PRESSÃO
Neste caso geralmente utilizamos carne desossada e congelada de cabra adulta que possui carne mais saborosa que a de cabrito
Descongelar o pacote de carne sem abrir
colocar na panela de pressão com água e um pouco de sal e cozinhar até amolecer (opcional glutamato). Precisa de vez em quando verificar se é necessário colocar mais água, e testar o cozimento.
Estando cozida, cortar em tiras ou bifes grossos
cortar cebolas, alho e naquele fundinho queimado, colocar a cebola até amolecer depois o alho e as ervas para refogar e voltar a carne, e selar as superficies virando assim que ficarem seladas, em todas as faces dos pedaços
orégano, manjerona, manjericão, cebola e alho picados
colocar mais um pouco de água e manter algum tempo na pressão para pegar o sabor..testar o sal
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TESTICULO DE CABRITO
Essa parte do animais machos que geralmente é desprezada na culinaria
Retirar a membrana que recobre os testiculos deixando apenas a propria membrana dele e fatiar em rodelas de 0,5 cm. Lavar com suco de limão,e depois colocar de molho por algum tempo em shoyu com alho esmagado , para pegar sabor
Em panela de ferro alta bem quente com um pouco de oleo ou banha, colocar as rodelas e ir virando de vez em quando até dourar, após douradas e assadas, acrescentar peimenta em tiras até amolecer mexendo de vez em quando para evitar que queimem
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COELHO ASSADO ESTILO SUNSHINE
receita prática e rápida de preparar
Ingredientes
um coelho cortado em pedaços, ou mesmo inteiro
sal , 1 colher das de sopa por Kg
um pouco de agua
(opcional glutamato)
Pirex com tampa ou filme plastico para churrasco
opcional.....outros temperos, mas praticamente nunca usamos.
MODO DE PREPARO
Colocar os pedaços de coelho no PIREX, espalhar o sal, e misturar para distribuir bem...colocar meio a 1 copo de água, no fundo, fechar e colocar em forno baixo (150°C) até quase secar a água....está pronto! caso o coelho tenha mais idade pode ser que precise de mais um tempo, ai adicione mais água (agora morna) e volte ao forno.
DICA - pelo peso se identifica a idade aproxiada de um coelho...quando novo dificilmente passa de 1,6 kg limpo sem a cabeça..se passar de 2,2 kg é um coelho adulto de carne mais firme e precisa de mais tempo de cozimento
No caso de não dispor de Pirex grande com tampa, embrulhar em filme plástico (ou aluminio, mas estre as vezes fura e carne fica seca) para churrasco de forma que a agua não escorra , enrolar com barbante e colocar em assadeira.
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COELHO AO SHOYU
receita para coelhos adultos que tem banha abdominal, que derretida depois de cortada em pedacinhos fica como torresmo de porco
INGREDIENTES
2 dentes de alho picado
1 cebola media picada
banha de coelho picada
carne de 1 coelho cortado em pedaços
1 xicara de café de vinho
1/2 xicara de café de shoyu
1 colher de açucar
(opcional glutamato)
sal, apenas no final para acertar sabor, depois de quase pronto
derreter a banha de coelho até dourar como torresmo
enquanto derrete a banha pique o alho e cebola e separe outros ingredientes
doure a cebola e o alho e
adicione o açucar, misture e deixe meio que caramelizar e depois o shoyu e o vinho, e deixe engrossar um pouco (opcional glutamato)
coloque a carne e vá mexendo para dar uma selada e pegar o tempero...e coloque 1/2 copo de agua e tampe para pegar pressão...o tempo é inversamente proporcional a idade do coelho....depois de 30 minutos abra e veja se amaciou
fica um sabor agridoce e para quem gosta um pouco de glutamato deixa melhor ainda
Pedimos desculpas por não colocar em travessas sofisticadas,para foto, mas como somos em apenas 2 pessoas, deixamos estocado o produto pronto para consumir aos poucos.